Wiele produktów spożywczych dostępnych w Turcji jest pamiątką po dawnych, wędrownych dziejach plemion tureckich. Pierożki mantı przywędrowały do Azji Mniejszej aż z Chin, a napój jogurtowy ayran został podobno wynaleziony przez ludy tureckie na terenie obecnej Mongolii. Kulinarnym wspomnieniem dalekiej historii Turków jest także pastırma - wędzone mięso wołowe, będące obecnie popularną przekąską przy konsumpcji alkoholu, podawaną na tzw. stole rakı (tr. rakı sofrası).

Pierwsza wersja pastırmy powstała w czasach, gdy wędrowne ludy tureckie przemierzały stepy Azji na grzbietach koni. W bocznych sakwach przyczepionych do siodeł przewożono mięso, które było podczas transportu uciskane nogami jeźdźców. Na terenie Anatolii pastırma znana jest od czasów bizantyjskich, kiedy to przybyły tam plemiona tureckie.

Sama nazwa pastırmy pochodzi ze zwrotu bastırma et, który oznacza dosłownie "uciskane mięso". Nazwa ta szeroko rozprzestrzeniła się wraz z samą pastırmą i funkcjonuje obecnie w podobnych wersjach w języku albańskim, arabskim, armeńskim, bułgarskim, chorwackim, greckim, hebrajskim, macedońskim, rumuńskim i serbskim.

Zbieżność nazw tureckiej pastırmy i włoskiego pastrami nie jest przypadkowa - wędlina z Italii najprawdopodobniej zawdzięcza swe pochodzenie i nazwę inspiracjom tureckim, chociaż obecnie te dwa produkty różnią się dość znacząco sposobem produkcji i smakiem.

Obecnie pastırmę przygotowuje się bez wykorzystania siodeł i bez konieczności jazdy na koniach. Mięso jest solone i suszone w temperaturze pokojowej przez okres od 10 do 15 dni. Następnie z mięsa wyciska się pozostałości krwi i soli. Cały kawałek mięsa pokrywany jest pastą przyprawową o nazwie çemen, której głównymi składnikami są kmin rzymski, ostra papryka, czosnek i kozieradka (czyli po turecku właśnie çemen otu). Pasta çemen pełni rolę zarówno dosmaczającą, jak i konserwującą mięso, które bez jej użycia mogłoby się zepsuć.

Po takim spreparowaniu mięso moczy się w gorącej wodzie i suszy jeszcze przez pewien czas na świeżym powietrzu. Zanim z surowego mięsa powstanie gotowa do spożycia pastırma mija co najmniej miesiąc. Przed podaniem na stół pastırma jest krojona na bardzo cienkie plastry. Podobno najsmaczniejsza pastırma pochodzi prosto od wytwórców, którzy odkrawają porcję tuż przed spożyciem. Mniej wytrawni smakosze mogą nabyć pastırmę porcjowaną i pakowaną próżniowo w supermarketach.

W Turcji pastırma jest najczęściej sprzedawana w dwóch odmianach. Najsłynniejsza, klasyczna wersja z dodatkiem çemen, pochodzi z centralnej Anatolii i nazywa się Kayseri pastırması. Zachwalał ją już w XVII wieku słynny osmański podróżnik Evliya Çelebi. Z europejskiej części Turcji pochodzi Balkan pastırma, ale jest to po prostu mięso suszone i solone bez dodatku przypraw. Podstawowa wersja pastırmy wytwarzana jest z wołowiny, ale zdarzają się przypominające ją produkty z baraniny i jagnięciny, a nawet z mięsa wielbłądów i bawołów domowych.

Pastırmę można spożywać na surowo, ze świeżym pieczywem, grilowaną, smażoną z jajkami lub w postaci nadzienia do bułeczek börek. Zdarzają się również przygotowywane na bazie pastırmy dania obiadowe, z których najpopularniejszym jest gotowana fasola z pastırmą (tr. pastırmalı kuru fasulye).