Krąży takie powiedzenie: jeżeli jakieś zwierzę posiada wymiona, to Turcy już dawno odkryli, jak je wydoić, a mleko przetworzyć w ser. Żarty na bok, ale i tak sery to jeden z najbardziej podstawowych składników diety większości Turków.

Sery na targu w Diyarbakır

Co więcej, przywiązanie tej nacji do sera jest bardzo dawne: już jako plemiona nomadów odkryli oni, że ser to najpraktyczniejszy sposób na wykorzystanie mleka - jest łatwy w transporcie, przechowywaniu oraz bogaty w odżywcze składniki. Jako lud wędrowny plemiona tureckie dojrzewały ser w skórzanych sakwach uwieszonych u siodeł wierzchowców.

Łatwość w przewożeniu sera i jego odporność na zepsucie zaowocowały w późniejszych czasach rozkwitem wewnątrzkrajowego handlu tym towarem. Dzięki temu w czasach osmańskich Stambulczycy mogli delektować się gatunkami serów wytwarzanymi we wschodniej Anatolii.

Sery na targu w Diyarbakır

Również obecnie wizyta na bazarze serowym lub w części targu, w której handluje się tym przysmakiem, może przyprawić cudzoziemca o zawrót głowy. Nie piszemy tu jedynie o specyficznym zapachu, unoszącym się nad obładowanymi serem stoiskami. Zadziwia również ilość odmian sera dostępnych w Turcji: w rozmaitych kolorach od śnieżnobiałego do intensywnie żółtego, w najróżniejszych kształtach i o różnej konsystencji, wędzone, włókniste, plecione w warkocze - takie są tutejsze sery.

Sery na targu w Diyarbakır

Bez wątpienia najpopularniejszą odmianą sera jest tzw. biały ser czyli beyaz peynir. Każdy, kto miał okazję zjeść w Turcji śniadanie, nie ważne czy w restauracji 5-gwiazdkowego hotelu czy w małej lokancie, musiał zetknąć się z tym serem. Zazwyczaj wytwarzany jest z mleka owczego lub koziego, a następnie pozostawiany w solance na co najmniej pół roku. Drobna porada: jeżeli w degustacji zakupionego sera okaże się on zbyt słony, można przed konsumpcją wymoczyć go w letniej wodzie przez 30 minut, co chwilę wymieniając wodę.

  Güveç z serem

Inne ciekawe odmiany tureckich serów to:

• Diyarbakır örgü - pochodzący z południowo-wschodniej Anatolii łagodny, biały ser, sprzedawany w postaci warkoczy (przypomina tym samym wyroby serowe z Czech).
• Erzurum gegil - ser z północnego-wschodu Turcji, dość łagodny w smaku, włóknisty i nadający się do rozdrobnienia na tarce.
• Dil - ser miękki i łagodny, przyrównywany do włoskiej mozzarelli.
• Van otlu - znana w całej Turcji odmiana sera pochodząca znad słynnego jeziora na wschodzie kraju, mocny w smaku, soczysty, z dodatkiem ziół.
• Lor - ser świeży, niedojrzewający, produkowany z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych, porównywany do polskiego twarogu lub włoskiej ricotty.
• Kaşar - twardy, żółty ser, często wykorzystywany przy zapiekanych potrawach (np. w tureckiej pizzy serowej - pide lub w zapiekankach mięsnych - güveç), gdyż po podgrzaniu pięknie się ciągnie.
• Tulum - ostry w smaku, łatwo kruszący się ser, często sprzedawany bezpośrednio z worka z koziej skóry, pochodzący z Erzincan.

Pide z serem

Sery w różnych odmianach stanowią nie tylko ważny składnik tureckiego śniadania. Są również popularną przekąską jedzoną o każdej porze dnia, a wieczorem pojawiają się w jednej z głównych ról przy stole biesiadnym, gdzie często służą jako zakąska przy konsumpcji rakı. Oprócz zapiekanek i pide sery pojawiają się często jako nadzienie do tureckich naleśników czyli gözleme oraz dodatek do kotletów mielonych (jako kaşarlı köfte).

  Köfte z serem

Ponadto w supermarketach dostępne są przetworzone serki kanapkowe, do smarowania pieczywa. Są jednak stosunkowo drogie i mało popularne, a w porównaniu z ilością odmian i smaków dostępnych w Polsce, ich oferta na rynku tureckim jest bardzo uboga.