Podstawowe wiadomości o Turcji - kuchnia

Dla wielu podróżników próbowanie smaku nowych potraw stanowi kwintesencję zwiedzania i poznawania lokalnej kultury. Smakosze z pewnością nie będą w Turcji rozczarowani. Kuchnia tego kraju jest wystarczająco egzotyczna, by zaskakiwać, a jednocześnie na tyle bliska europejskiej, by każdy znalazł w niej coś dla siebie, a jego żołądek nie odmówił współpracy.

Sprzedawca kebabów w Stambule

Historycznie kuchnia turecka jest efektem burzliwych dziejów Azji Mniejszej. W lokalnych potrawach odnajdziemy ślady kuchni chińskiej, środkowoazjatyckiej, rosyjskiej, greckiej, arabskiej i francuskiej. Z powodu zróżnicowania geograficznego kraju występuje tu wiele potraw regionalnych, ale pewne dania można śmiało uznać za ogólnotureckie. Potrawy tureckie charakteryzuje ogólna prostota i wykorzystanie świeżych, lokalnych składników.

Turcy są bardzo dumni zarówno ze swoich potraw regionalnych, jak i z faktu, że Turcja jest jednym z nielicznych państw świata, które jest w stanie wyżywić się samodzielnie. Sprzyja temu klimat, dzięki któremu plony można zbierać aż do trzech razy w roku.

1. Śniadanie

Najważniejszy posiłek dnia często wliczony jest w Turcji w cenę noclegu, zarówno w hotelach, jak i pensjonatach oraz domach nauczyciela. Nie jest to jednak regułą, należy upewnić się przy wybieraniu miejsca noclegowego czy śniadanie jest zapewnione. Czasami trzeba za nie dodatkowo zapłacić. Wówczas koszt posiłku wynosi pomiędzy 5 a 10 TL od osoby.

Standardowe tureckie śniadanie

Standardowo serwowane tureckie śniadanie (Türk kahvaltı) w wersji podstawowej składa się z chleba, słonego białego sera, pomidorów, ogórków, oliwek, masła i jajek na twardo. Wersja rozszerzona może dodatkowo zawierać wędlinę, żółty ser, miód i jogurt naturalny. Do picia podawana jest mocna herbata, kawa zdarza się rzadko, i to zwykle w wersji rozpuszczalnej.

Jeżeli śniadanie nie jest zapewniane przez hotel podróżni mają do wyboru trzy opcje: poszukanie restauracji serwującej śniadania, wybór lokalu podającego zupę lub wizytę w piekarni. W porze śniadaniowej restauracje podają często słynną turecką jajecznicę z warzywami czyli menemen. W chłodniejszych porach roku często podawane są jajka smażone na wołowej kiełbasie czyli <i>sucuklu yumurta</i>.

Zupa z soczewicy (mercimek çorbası) to w Turcji popularne danie śniadaniowe, smaczne, pożywne i tanie. Talerz zupy z nieograniczoną ilością chleba można dostać już od 3 TL.

W piekarni można zaopatrzyć się w sycące wypieki, w tym w börek - bułeczki z cienkiego ciasta <i>yufka</i>, z nadzieniem mięsnym lub serowym. Popularnym pieczywem śniadaniowym jest również poğača, spokrewniona z włoską focaccia i sprzedawana w wersji czystej lub z dodatkiem nadzienia, w którego skład może wchodzić ser, zioła i rozmaite warzywa, nawet ziemniaki.

2. Lunch, obiad i kolacja

Wybór lokali może przyprawić o zawrót głowy. W Turcji działają restauracje specjalizujące się w rozmaitych potrawach. Niektóre serwują dania mięsne: kebaby i köfte czyli mięso mielone, inne podają lokalną odmianę pizzy czy różne zupy (çorba).

Podróżników z Polski zaskakują zwykle tureckie kebaby. Pod tym pojęciem Polacy najczęściej wyobrażają sobie cienkie plastry mięsa podawane w bułce z dodatkiem warzyw i sosów, znane z budek typu fast-food. Najbardziej zbliżony do tego wyobrażenia jest oryginalny turecki döner kebab, chociaż podaje się go zazwyczaj bez sosu, za to w cienkim placku nazywanym lavaş.

Pod pojęciem kebab w Turcji rozumie się wszelkie dania z pieczonego mięsa, często podawane na talerzu w towarzystwie surówek i ryżu. Najpopularniejsze odmiany kebabów to Adana i Urfa - mięso mielone, pikantnie doprawione i opieczone w postaci wałeczków nad ogniem na szpadce. Ponadto często w menu figuruje Iskender zwany także kebabem z Bursy czyli cienkie plastry mięsa układane na placku typu pide i jogurcie, a następnie polewane sosem pomidorowym i roztopionym masłem. Ciekawą odmianą jest patlıcan kebab - mięso opiekane w postaci szaszłyków w towarzystwie bakłażana. Oczywiście rodzajów kebabów jest w Turcji o wiele więcej. Cena za danie obiadowe z kebabem wynosi około 10 TL.

Köfte to wszelkie dania z mięsa mielonego. Czasami, paradoksalnie, występują jednak w postaci potrawy bezmięsnej. Kotleciki köfte powstają przez połączenie mięsa lub bulguru (kaszy pszenicznej) z ziołami, warzywami, okruszkami pieczywa lub jajkami. Uzyskaną masę formuje się w rozmaite kształty, a następnie gotuje, smaży lub piecze. Najczęściej spotykane w Turcji odmiany to: İnegöl köfte - połączenie mięsa z żeberek wołowych, jagnięciny oraz cebuli, Tekirdağ köfte - mielone mięso wymieszane z czosnkiem, kuminem, płatkami czerwonego chilli oraz czarnym pieprzem, İzmir köfte - z jagnięciny wymieszanej z czerstwym chlebem, cebulą, pietruszką, solą, pieprzem, suszoną miętą i kuminem oraz çiğ köfte - bezmięsne kotleciki z bulguru, pikantnie doprawione i podawane na liściu sałaty.

Turecka pizza czyli pide przybiera kształt łódeczki z ciasta, z nadzieniem serowym lub mięsnym w różnych konfiguracjach, ale bez pomidorów charakterystycznych dla pizzy włoskiej. W najtańszym wariancie jest to tzw. lahmacun - okrągły, cienki placek z mięsem mielonym. Koszt takiego posiłku waha się od 2 TL za lahmacun do 10 TL za najbardziej bogatą wersję pide.

Pide z serem i kiełbasą wołową

Inne ciekawe dania obiadowe w Turcji to mantı - małe pierożki z nadzieniem mięsnym, polane sosem jogurtowym, güveç - zapiekane w glinianym naczyniu mięso, pieczarki lub owoce morza z dodatkiem warzyw i sera oraz kuzu pirzola - jagnięce kotlety.

W tzw. lokantach czyli barach podających dania wystawione na widok klientów w podgrzewaczach można tworzyć własne zestawy obiadowe z takich składników jak ryż, bulgur, makarony, gulasze, potrawki z bakłażana i innych gotowanych warzyw czyli sulu yemek.

W większych lokalach gastronomicznych występują tzw. sale rodzinne (aile salonu). Są one przeznaczone nie tylko dla rodzin z dziećmi, ale również dla kobiet, które mogłyby poczuć się skrępowane jedząc w sali z samymi mężczyznami.

Kelner podając klientom posiłek może życzyć im smacznego czyli afiyet olsun!. Będąc częstowanym w Turcji wypada podziękować kucharzowi lub gospodarzowi słowami elinize sağlık, które znaczą 'zdrowie twoim rękom' i są pochwałą zdolności kulinarnych.

3. Przekąski w drodze

Podczas podróży i zwiedzania nie zawsze znajdzie się czas i chęć na posiłek w restauracji. W Turcji łatwo jest szybko zaspokoić głód za pomocą rozmaitych przekąsek sprzedawanych przez ulicznych handlarzy i w małych lokalach gastronomicznych.

Podstawowe przekąski tureckie to obwarzanki posypywane sezamem (simit), gotowana kukurydza (mısır), małże (midye) z sokiem cytrynowym oraz świeże sezonowe owoce z targu.

Przydrożna sprzedaż simitów

Ochotę na kanapki pomogą zaspokoić: Ayvalık tostu - tost z serem i wędliną, kumru - bułka z mąki żytniej posypana sezamem, przekładana grilowaną kiełbasą (sucuk), salami wołowym (salam) oraz żółtym serem (kaşar), jak również balık ekmek - połówka chleba z pieczoną rybą w towarzystwie świeżych warzyw.

Nieco bardziej wyrafinowane przekąski to gözleme - danie podobne do naleśników, przygotowywane z cienkiego ciasta drożdżowego, faszerowanego serem z pietruszką i zieloną cebulką, serem ze szpinakiem lub mielonym mięsem.

Apetyt na mięso jedzone na szybko pomoże zaspokoić danie w wersji dürüm. Oznacza ona, że wybrane przez nas kebab lub köfte zostaną podane w wersji na wynos, zawinięte w cienki podpłomyk.

4. Słodycze

Tureckie słodycze słyną na całym świecie. Miłośnicy słodkości powinni w Turcji spróbować następujących przysmaków:

  • Baklawa - przygotowywana na bazie ciasta <i>yufka</i>, składająca się z warstw ciasta przekładanych siekanymi orzechami włoskimi, migdałami lub pistacjami oraz miodem lub syropem şöbiyet (powstającym na bazie masła i cukru). Po wierzchu jest zazwyczaj polewana lukrem lub syropem i posypywana niesolonymi pistacjami.
  • Chałwa, występująca w dwóch podstawowych odmianach. Pierwsza powstaje na bazie semoliny (gruboziarnistej mąki otrzymywanej z pszenicy twardej). Ma ona konsystencję zbliżoną do galaretki i jest nieco przezroczysta. Druga odmiana jest przygotowywana na bazie tahini (pasty otrzymywanej z nasion sezamu). Jest ona bardziej sucha, twarda i krucha. Chałwa, którą można kupić w Turcji, występuje w wielu odmianach smakowych, z których najpopularniejsze to: waniliowy, pistacjowy i kakaowy.
  • Lokum nazywane również tureckim przysmakiem to odmiana twardej galaretki wytwarzanej z cukru i skrobi pszennej lub mąki kukurydzianej, często barwionej wodą różaną. Do tej podstawy dodawane są następnie rozmaite składniki: orzechy, bakalie i wiórki kokosowe.

Lokum na wystawie sklepowej w Stambule

  • Pişmaniye to smakołyk, przypominający z wyglądu i tekstury watę cukrową, jednakże różniący się od niej składnikami, metodą przygotowania i rozmiarami. Pişmaniye powstaje z mąki pszennej, masła i cukru, z dodatkiem wanilii, a czasami również pistacji lub kakao.
  • Dondurma czyli tradycyjne tureckie lody. Różnią się one znacznie smakiem i konsystencją od swoich europejskich odpowiedników. Konsystencja dondurmy jest zwarta, gęsta i ciągnąca się, a lody o wiele wolniej się rozpuszczają. Dondurma zawdzięcza swoją gęstość dodatkowi dwóch specyficznych składników. Pierwszym z nich jest salep, a drugim - mastyks. Salep to niezwykły rodzaj mąki, która powstaje z bulw dzikich orchidei. Mąka ta zawiera specjalną skrobię, nazywaną po turecku bassorin. Natomiast mastyks to żywica o charakterystycznym smaku, pozyskiwana z krzewu rosnącego w regionie Morza Egejskiego.

5. Napoje bezalkoholowe

Podstawowym napojem podróżników po Turcji jest woda (su). Zwłaszcza w upalne dni trzeba mieć zawsze przy sobie jej zapas. Najtańszą wodę można kupić w dyskontach i supermarketach, które oferują dużą ilość jej marek i pojemności. Ceny wody sprzedawanej tuż przy największych atrakcjach turystycznych bywają mocno zawyżone. W restauracjach do posiłku standardowo podawana jest woda butelkowana (wówczas jest dodatkowo płatna) lub w dzbanku (za darmo). W tej drugie postaci bywa serwowana zwykła woda z kranu, więc osoby o wrażliwych żołądkach muszą zachować czujność. W rejonach górskich taka kranówka bywa wyjątkowo smaczna, ale na wybrzeżu jakość wody może pozostawiać wiele do życzenia.

Dużą popularnością cieszą się w Turcji smakowe wody gazowane, sprzedawane w wielu odmianach, w tym - o aromacie cytrynowym, truskawkowym czy granatowym. W supermarketach najczęściej sprzedawane są w małych szklanych buteleczkach jako <i>gazoz su</i>.

Oprócz wody pragnienie najlepiej gasi ayran czyli orzeźwiający napój bezalkoholowy, przygotowywany na bazie jogurtu naturalnego, połączonego z wodą i szczyptą soli. Ayran słynie również z kojącego wpływu na układ trawienny.

Najpopularniejszym gorącym napojem w Turcji jest herbata, której pije się tam hektolitry. Podawana bywa w małych szklaneczkach o kształcie tulipana, z dużą ilością cukru, bardzo mocna i aromatyczna. Jest to napój powszechnie dostępny i tani, ceny szklaneczki herbaty zaczynają się już od 0,50 TL. Zwyczajowo serwuje się herbatę po każdym posiłku w restauracji, często za darmo. W wersji dla turystów bywa zbyt mocno rozcieńczana lub zastępowana tzw. herbatkami owocowymi, przygotowywanymi z granulatu.

O dobrą kawę w Turcji trudno, najczęściej występują kawy rozpuszczalne znane tam jako neskafe, niezależnie od producenta. Prawdziwa Türk kahvesi znana w Polsce jako kawa po turecku pijana jest na specjalne okazje i bywa stosunkowo droga. Przygotowywana jest w małym naczyniu w kształcie rondelka z długą rączką, nazywanym cezve. Najczęściej przyrządza się kawę od razu posłodzoną, dlatego już przy składaniu zamówienia należy zaznaczyć, czy życzymy sobie kawę bez cukru (czyli sade).

Kawa po turecku

Będąc w Turcji warto spróbować soków owocowych. Przygotowywane z lokalnych owoców nie mają sobie równych. Szczególnie polecamy soki brzoskwiniowe (şeftali) i morelowe (kayısı). Jednak uwaga, w restauracjach i bufetach często spotyka się dystrybutory z kolorowymi napojami, które z prawdziwymi owocami mają niewiele wspólnego.

Poszukiwacze nowych wrażeń smakowych powinni skusić się na spróbowanie şalgamu - napoju, którego podstawą jest sfermentowany sok z czarnej marchwi. Turecka nazwa oznacza dosłownie rzepę, która jest jedynie dodatkiem do napoju. Pozostałe składniki to sól oraz bulgur. Şalgam zachwalany jest jako produkt niezwykle zdrowy. Do jego korzystnych efektów zalicza się: ułatwianie trawienia, uspokajanie, wzmacnianie kości i zębów. Jest również dobry dla serca, układu krążenia, oczu, żołądka i wątroby.

6. Alkohole

Chociaż w Turcji mieszkają głównie muzułmanie, to dostęp do napojów alkoholowych nie jest tam trudny. Sprzedawane są w dużych supermarketach oraz niewielkich bufetach oznaczonych najczęściej szyldem z logo jednej z marek piwa. Trudno jednak kupić alkohol w lokalnych dyskontach. Istnieje też wiele restauracji, które nie podają napojów alkoholowych. W wielu miastach funkcjonują natomiast piwiarnie (birahane), których klientelą są wyłącznie mężczyźni.

Piwo - w Turcji najważniejszą marką piwa jest Efes. Piwo to ma także swoją wersję light z mniejszą zawartością alkoholu, wersję dark czyli piwo ciemne, oraz wersję extra ze zwiększoną zawartością alkoholu. Poza tym oferowanych jest kilka innych marek lokalnych, w tym Mamrara oraz importowanych, z których najpopularniejszy jest Tuborg.

Licencyjne piwo Tuborg

Wino - chociaż Turcja rzadko wymieniana jest wśród państw, w których uprawia się winorośl, to będąc na miejscu warto jest spróbować lokalnych odmian wina (şarap). Najbardziej znane w świecie są wina pochodzące z Kapadocji, gdzie istnieją niezłe warunki glebowe uprawy, lecz niestety mniej sprzyjający klimat - upalne lata i mroźne zimy. Dwie najbardziej znane tureckie firmy sprzedające tureckie wina to Doluca oraz Kavaklıdere. Wina tych marek bywają całkiem smaczne, chociaż w ustach smakoszy daleko im do światowej czołówki. Położona nieopodal Selçuku wioska Şirince słynie natomiast z produkcji win owocowych.

Najmocniejszym pijanym w Turcji alkoholem jest rakı. Podstawą produkcji rakı są winogrona, a za dodatek smakowy służy anyżek. Zazwyczaj moc trunku wynosi od 40 do 50%. Z tego powodu mało kto w Turcji pija nierozcieńczoną wersję napitku. Mocno schłodzoną rakı miesza się z wodą lub/i lodem, w wyniku czego powstaje napój o kolorze zbliżonym do mleka (wersja czysta jest przejrzysta niczym woda). Porównanie do mleka jest źródłem popularnego określenia rakı jako 'lwiego mleka' (tr. aslan sütü).

Picie rakı związane jest z całym ceremoniałem, skupionym wokół tzw. 'stołu rakı' (tr. rakı sofrası), na którym oprócz tego napitku znajduje się mnóstwo przystawek ciepłych i zimnych. Najpopularniejszym są: prażona ciecierzyca (leblebi), twardy biały ser oraz kawałki melona. Tradycyjnie wznoszony toast brzmi Şerefinize! (Pomyślności!).

cardiologistsnode